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菜谱名称:开口笑
 所属菜系:  甜品
 所属类型:  甜品小食
 基本特点:  香甜酥,有浓厚的油炸芝麻香味
 需要材料:  富强粉50公斤 白糖13公斤 生油6公斤 饴糖10公斤 鸡蛋5公斤 桂花1公斤 苏打和水要求适量 挂脸芝麻仁6公斤 干面2公斤 炸油18公斤
 
    开口笑为圆球形,实心,外粘芝麻,表面有一裂口,广东地方称为“笑口枣”。有大小两种。大的每公斤24只,小的如桂圆大小。
    工艺流程:配料→和面→制坯→炸制

制作方法:
    1.和面:将糖、水、苏打混合搅拌后,继续加入面粉不断搅拌,和成面团。

    2.制坯:先将芝麻用水打湿,放在簸箩内备用。将和好的面团分成小块,搓成直径为2厘米圆条,用刀横切成2厘米宽圆柱,随后倒入盛有芝麻的簸箩内,摇圆柱滚粘芝麻,即为生坯。

    3.炸制:将油烧到160℃,将生坯倒入锅内,不要搅动,待生坯浮起后,慢慢搅动,待生坯炸出裂口后,再翻炸呈金黄色,将其捞出,便为成品。炸制时,油温不得过高,以免炸不透,造成生心。

    质量标准:规格形状:圆球形,外粘芝麻,表面有一裂口,球状均匀。

    表面色泽:芝麻粘附均匀,开口表面浅棕色,火色均匀一致。

    口味口感:香甜酥,有浓厚的油炸芝麻香味。

    内部组织:松酥不生,无硬心,有紧密的小蜂窝,不含杂质。

摘自饮食品网


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